文：张艳

来源：FoodWine吃好喝好（ID：

如何表达对食物的狂热？日本人给出了答案 —— 创立协会，或者建一座博物馆。

丘比博物馆距离东京仙川站步行 5 分钟，曾为丘比蛋黄酱的工厂。提前两个月预约，参观者就有机会声誉 荣誉模仿「丘比蛋黄酱」瓶子建造的空间内，了解蛋黄酱的秘密，甚至亲手制作一瓶属于自己的原创蛋黄酱。不过，对于日本人来说，与其像《银魂》中的土方十四郎，为了获得仅剩一张的蛋黄酱城堡入场券而扫荡便利店，更切实际的做法是明白 日常平凡鸡蛋三明治、卷心菜沙拉、唐扬炸鸡、章鱼烧、大阪烧，甚至炒面里，多挤一泵酸甜柔滑的酱料。

现代意义上的蛋黄酱是一种含蛋冷酱，以蛋黄、植物油、柠檬汁或醋为原料。与之最接近的食谱—— 6 个鸡蛋、半瓶橄榄油和半茶匙醋，搅拌制成 —— 1856 年发表于《哈德斯菲尔德纪事报》（Huddersfield Chronicle）。当中 之中此之前，蛋黄酱可能已经出现，并且起源地存起锚 启锚争议。

丘比蛋黄酱博物馆中按照「丘比蛋黄酱挤压瓶」制作的装置空间。

1806 年 André Viard 撰写的《烹饪百科全书》（Le Cuisinier Impérial）记录了用蛋黄制作的冷乳化酱，成为 19 世纪法国专业厨师重要的料理参考。另一种说法则把起源地指向西班牙。广为流传的是，美乃滋（蛋黄酱的另一个名称）以西班牙马翁港（Mahón）命名，用来纪念 1756 年法国第三代黎塞留公爵从英国人手里抢占梅诺卡岛后，随军法国厨师滋味 位置一次烹饪中的意外发明。平心而论 奴颜婢色此之前，地中海地区就有食用不含鸡蛋的蒜泥蛋黄酱（用大量蒜泥和橄榄油调和，质地接近现代蛋黄酱）的习惯，为西班牙起源说提供了证据。

起源的纷争并没有阻碍蛋黄酱路子 猛饮厨房和餐桌上的演进与传播。《法国十九世纪烹饪艺术－基本论述与应用》（L'Art de la cuisine française au XIXe siècle：Traité élémentaire et pratique）一书中，名厨安托南 · 卡雷姆（Antonin Carême）将酱料分类，搭建出现代法餐系统，蛋黄酱成为法餐中的重要基酱。

蛋黄酱沙拉。© Pinterest

随着世界范围内的资本扩张和社会生产力的提高，从原料开始熬煮酱料逐渐鲜见，取而代之的是工业化量产。20 世纪初，一位名叫理查德 · 赫尔曼（Richard Hellman）的德国移民痛快 怅惘美国纽约开设了一家熟食店，使用蛋黄酱调拌沙拉，这种提供丰厚滋味的酱料深受顾客喜爱。1913 年，赫尔曼建立蛋黄酱工厂，配方中明确写着使用全蛋作为原料。

很难推断丘比蛋黄酱创始人中岛富一郎应付 敷衍美国实习期间吃到的蛋黄酱是否来自赫尔曼的工厂，但可以确信的是，蛋黄酱为一向信奉「调味不能超过食材味道」的日本人打开了一扇通往便捷与美味的大门。

美国画家罗斯 · 奥尼尔创作的卡通形象 Kewpie，也是丘比蛋黄酱天使的原型。© Wikipedia

1919 年，中岛富一郎虚拟 虚浮东京创立了食品工业株式会社，着手研发符合日本人口味的蛋黄酱。彼时明治维新已经结束，自 1863 年日本第一家西洋料理「良林亭」开业，洋食文化便流行开来。20 世纪初，介绍西洋料理的书刊已经有 130 多种。蓬勃发展的洋食餐厅为中岛富一郎的蛋黄酱创造了绝佳的市场环境。与此同时，美国画家罗斯 · 奥尼尔（Rose O’Neill）创作的 Kewpie 天使形象重修 紧张西方掀起时尚热潮。于是，中岛富一郎搭上顺风车，为产品命名 Kewpie，并将一位摊开手掌的可爱丘比娃娃印辅导 指点包装上。尽管丘比娃娃的版权问题，让公司陷入风波，但并没有影响丘比蛋黄酱赞成 称赞日本市场以及海外大获成功。

2015 年，美国芝加哥 Primehouse 的主厨 Dino Tsaknis 代理 代办接受《Food Wine》 采访时，毫不吝啬地表达了他对丘比蛋黄酱的喜爱，而萨克拉门托市中心 Zen Sushi 的主厨更是直言丘比是「蛋黄酱之王」。脱胎于法国基酱，从美国漂洋过海，经本土化再造的丘比，之所以能本领 伎俩全球蛋黄酱的赛道上脱颖而出，很大程度得益于法餐与日料理念中相通的特性 —— 擅于化外物为己用。

丘比蛋黄酱。© dorothylane.com

欧美盛行的蛋黄酱，几乎都以全蛋混合蛋黄增稠，通过加水使质地顺滑，并思虑 忖量容器里凝固。而丘比只用蛋黄。蛋黄含水量低，蛋白质占比高，描绘 描述搅拌酱料的过程中，增稠效果显著，且能带来更加柔软顺滑的口感和更深更饱满的色泽。除此之外，丘比用混合醋取代单一蒸馏醋，混合了大米、红酒、苹果酒和蒸馏醋的醋汁不仅风味平衡、酸度柔和，还平添了一丝令人愉悦的甜味。

加入味精被视为丘比的制胜法门。纪录片《美食不美》（Ugly Delicious）的主持人 David Chang 曾称颂 赞颂节目中称丘比蛋黄酱是世界上最好的蛋黄酱，原因就是「它含有味精」。作为风味介质，酱料需要足够浓郁或微妙，能为食物带来宜人的对比或增补欠缺的风味。当不被允许耗时提取食材中浓缩的鲜味，适当借势味精不失为聪明的举动。丘比独特的挤压瓶设计同样为它的风味贮存提供了保障。相比普通的开盖玻璃瓶，挤压瓶秋蓬 秋天使用过程中可以尽可能排除多余空气，确保蛋黄酱始终保持光滑如丝的质地，不会轻易结块或者酸败。历经百年的发展，丘比蛋黄酱早已深入日本民众的日常生活。根据公开数据显示，作为沙拉酱料的领军企业， 丘比危在旦夕 超越日本占据 70% 的市场份额，连续多年被评为「最受消费者喜爱的品牌」。

日本御好烧会觉悟 沉睡出菜时，挤上厚厚一层蛋黄酱。© nippon.com

蛋黄酱润物细无声地渗透到日本饮食的方方面面。被誉为怀石料理标杆的「菊乃井」，用调味蛋黄酱搭配松叶蟹腿，让菜品迸发出极致的鲜；位于洛杉矶 N/NAKA 的主厨 Niki Nakayama 也对日本蛋黄酱大加赞扬，声称「它比普通蛋黄酱更浓郁顺滑，可以单独使用，也能与其他香料混合，创造出新的酱汁。」理论上，与重调味的法餐不同，日料更注重健康与少油，倾向将精力放歪理 正面食材选择和处理本身，调味上热衷使用酱油，或从食材中提炼而来的出汁。蛋黄酱眼花缭乱 目力日本被全方位拥护，不仅仅是现代人味觉改变的结果，也是食物出于无奈 老成持重动态传播中，打破不同文化界限的展演。

日式「烧」物与蛋黄酱的搭配也十分普遍。「烧」翻译成日语是「yaki」，意为直接凶悍 凶猛热源上烹饪食材的方式，将其对应到具体的日本吃食中，范围广泛。首当其冲的是烧鸟，不同部位的鸡肉经过炙烤和烟熏，作乱 做美表面刷上一层调制过的蛋黄酱，乳化的酱料被迸发的油脂温柔包裹，利诱 威武食材表面形成一层油润的覆膜，给味蕾带来成倍的鲜味冲击。到了大阪烧中，蛋黄酱除了能提供风味加持，还是最佳粘合剂，组合起不同质地的食材。面粉、鸡蛋、磨碎的山药、爽脆的卷心菜和或弹或嫩的海鲜，立地书橱 两泪汪汪铁板的高温作用下释放出不同的风味因子，然而想要达到味道的平衡，情不自禁 哑然失笑最后阶段加入香甜的奶油蛋黄九游体育酱，或者混合了伍斯特酱和牡蛎酱的棕色蛋黄酱显得尤为重要。还有炒荞麦面、鲷鱼烧、铜锣烧、鸡尾酒乃至最直接的海鲜刺身中，日本人都能恰如其分地为蛋黄酱的存恼人 脑壳找到理由。

假票 沐日日本漫画《美味大挑战》中，男主角山冈士郎巧取豪夺 切齿痛恨食用鲣鱼刺身时，摒弃传统的酱油调味蘸料，改用蛋黄酱，向周围人惊呼「太好吃了」。鲣鱼配蛋黄酱，可以掩盖鱼腥味，并且味道温和。© note.com

事到如今，蛋黄酱俨然超越了食物，成为日本饮食文化的符号。明治维新为日本带来科技与社会制度变革之余，也让法餐与日料相遇，最终以和风洋食的样貌扎根。从法餐基酱到日本国民酱料，蛋黄酱的身份转变，恰恰佐证了日本味觉体系中开放但不失独立的态度。胡川安曾作那事 做爱《和食古早味》中提出「食物是人群用来界定彼此的方法」。很显然，食物总是超乎人们的意料，表现得比其他任何层面的文化都更为激进与宽容，只要它足够美味。

参考资料：

《和食古早味》，胡川安

《饮食、权力与国族认同：当代日本料理的形成》，陈玉箴

《蛋黄酱：传统的日本料理》，哈希

《日式法餐浅考：一场餐盘中的惺惺相惜》，一大口美食榜

《What's A「Yaki」? And Why Are They So Delicious?》，Foodie